Holz hat antibakterielle Wirkung
Bereits 1994 stellte das Food Safety Laboratory der University of Wisconsin fest, dass Holz Bakterien abtötet. Es bezeichnete Holz als eines der hygienischsten Materialien überhaupt. Grund hierfür sind die natürlichen Inhaltsstoffe (Polyphenole) des Holzes sowie seine hygroskopische (Feuchtigkeit anziehende) Eigenschaft. Dadurch wird den Bakterien die Feuchtigkeit entzogen, die sie zum Überleben brauchen.
Auch Bakterien, die sich ins Innere des Holzbrettes zurückziehen, können sich somit nicht vermehren. Sie sterben ab. Diese antibakterielle Wirkung bleibt selbst bei einem wiederholten Bakterieneintrag bestehen. Von Vorteil ist dabei die poröse Struktur des Holzes. Diese Erkenntnisse bestätigen auch die Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft (BBA) und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e. V.
Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmen
Im Lebensmittelunternehmen müssen die Oberflächen von Gebrauchsgegenständen im Küchenbereich leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Zudem sollen die Oberflächen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen. Aus diesen Gründen wird das Thema Holz aus lebensmittelhygienischer Sicht sehr kontrovers diskutiert. Es kommt in Großküchen kaum noch im Einsatz. Einige Studien sprechen sich für Gebrauchsgegenstände aus Holz im Lebensmittelunternehmen aus. So stellte zum Beispiel Prof. Dr. Kleiner im Labor für Hygieneforschung an der Hochschule Anhalt in Bernburg fest, dass Holz bei sachgemäßer Reinigung und Pflege gleiche oder sogar bessere hygienische Eigenschaften als Plastik aufweist. Daher könne man Holz genauso unbedenklich einsetzen wie vergleichbare Plastikprodukte. Er empfiehlt – im Hinblick auf Nachhaltigkeit – sogar die Holzvariante.
Weitere Studien unterstützen die Aussage des Professors. Eine Gruppe um S. Prechter an der Technischen Universität München kam in ihrer Studie "Hygienische Aspekte von Schneidebrettern aus Holz bzw. Kunststoff" (2002) ebenfalls zu dem Ergebnis, dass die mikrobielle Belastung bei Holzschneidebrettern oft nur halb so groß ist wie bei Kunststoffbrettern.
Die Kommission des Bundesinstituts für Risikobewertung hingegen bewertet Kunststoffbretter als hygienischeres Arbeitsmaterial, da sie aufgrund ihrer Hitzebeständigkeit in der Spülmaschine gereinigt werden können. Verschiedene Publikationen zu dieser Thematik liefern unterschiedliche Ergebnisse. Das liegt vor allem daran, dass es bisher kein einheitliches Prüfverfahren gibt, um Kunststoff- und Holzschneidebretter gleichwertig zu beurteilen. Eine Lösung dafür könnte eine DIN-Norm sein.
Fazit
Im Privatgebrauch eigenen sich Holzschneidebretter – dank ihrer antibakteriellen Wirkung – genauso wie Kunststoffschneidebretter, um hygienisch zu arbeiten. Wichtig ist eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Bretter, vor allem nach der Verarbeitung von rohem Fleisch oder Eiern. Studien zu den Aussagen können Sie bei uns anfragen.
poststelle@kohw.bayern.deTipps zur Reinigung von Holzschneidebrettern
Waschen Sie Ihre Holzbretter mit heißem Wasser und Spülmittel ab.
Verwenden Sie eine saubere Bürste zur Reinigung, keinen Schwamm.
Spülen Sie die Bretter mit klarem Wasser ab.
Lassen Sie Ihre Holzbretter rasch trocknen. Mit dem Entzug von Wasser können sich Bakterien nicht weiter vermehren.
Sie können die Hygiene verbessern, wenn Sie das Holzbrett mit einer 0,5-prozentigen Fleckensalzlösung nachbehandeln.
Ein Holzbrett, das viele Kerben und Rillen vom Schneiden aufweist, sollten Sie austauschen oder abschleifen.