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Schneidebretter – Holz oder Kunststoff? Hygiene im Corona-Alltag

Drei Holzbretter aufeinandergestapelt

Durch Covid-19 rückt auch die Hygiene und Desinfektion von Arbeitsflächen in den Fokus.
So erreichte uns eine Frage, die schon lange diskutiert wird: Muss man Holzschneidebretter regelmäßig desinfizieren? Wenn ja, wie – ohne das Holz dabei zu beschädigen? Oder reicht die eigene desinfizierende Wirkung des Holzes aus? Wir haben verschiedene Studien für den Privathaushalt ausgewertet.

Holz hat antibakterielle Wirkung

Bereits 1994 stellte das Food Safety Laboratory der University of Wisconsin fest, dass Holz Bakterien abtötet. Sie bezeichneten Holz als eines der hygienischsten Materialien überhaupt. Grund hierfür sind seine natürlichen Inhaltsstoffe (Polyphenole) sowie die hygroskopische (Feuchtigkeit anziehende) Eigenschaft des Holzes. Dadurch wird den Bakterien die Feuchtigkeit entzogen, die sie zum Überleben brauchen. Auch Bakterien, die sich ins Innere des Holzbrettes zurückziehen, können sich somit nicht vermehren. Sie sterben ab. Diese antibakterielle Wirkung bleibt selbst bei einem wiederholten Bakterieneintrag bestehen. Von Vorteil ist dabei die poröse Struktur des Holzes.
Diese Erkenntnisse bestätigen auch die Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft (BBA) und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e.V.

Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmen

Küche (Foto: Janina Schubert/KHW)
Im Lebensmittelunternehmen müssen die Oberflächen von Gebrauchsgegenständen im Küchenbereich leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Zudem sollen die Oberflächen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen. Aus diesen Gründen wird das Thema Holz aus lebensmittelhygienischer Sicht sehr kontrovers diskutiert. Es befindet sich in Großküchen kaum noch im Einsatz.
Einige Studien sprechen sich für Gebrauchsgegenstände aus Holz im Lebensmittelunternehmen aus. So stellte zum Beispiel Prof. Dr. Kleiner im Labor für Hygieneforschung an der Hochschule Anhalt in Bernburg fest, dass Holz bei sachgemäßer Reinigung und Pflege gleiche oder sogar bessere hygienische Eigenschaften als Plastik aufweist. Daher könne man Holz genauso unbedenklich einsetzen wie vergleichbare Plastikprodukte. Er empfiehlt – im Hinblick auf Nachhaltigkeit – sogar die Holzvariante. Weitere Studien unterstützen die Aussage des Professors. Die Gruppe um S. Prechter an der Technischen Universität München kam in ihrer Studie "Hygienische Aspekte von Schneidebrettern aus Holz bzw. Kunststoff" (2002) ebenfalls zu dem Ergebnis, dass die mikrobielle Belastung bei Holzschneidebrettern oft nur halb so groß ist wie bei Kunststoffbrettern.
Die Kommission des Bundesinstituts für Risikobewertung hingegen bewertet Kunststoffbretter als hygienischeres Arbeitsmaterial, da sie aufgrund ihrer Hitzebeständigkeit in der Spülmaschine gereinigt werden können.
Verschiedene Publikationen zu dieser Thematik liefern unterschiedliche Ergebnisse. Das liegt vor allem daran, dass es bisher kein einheitliches Prüfverfahren gibt, um Kunststoff- und Holzschneidebretter gleichwertig zu beurteilen. Eine Lösung dafür könnte eine DIN-Norm sein.

Fazit

Im Privatgebrauch eigenen sich Holzschneidebretter – dank ihrer antibakteriellen Wirkung – genauso wie Plastikschneidebretter, um hygienisch zu arbeiten. Wichtig ist eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Bretter, vor allem nach der Verarbeitung von rohem Fleisch oder Eiern.

Studien zu den Aussagen können Sie beim Kompetenzzentrum Hauswirtschaft anfragen.

poststelle@kohw.bayern.de

Tipps zur Reinigung von Holzschneidebrettern

Holzschneidebretter sind oft nicht spülmaschinentauglich. In der Spülmaschine kann es zur Verformung oder unschönen Rissen kommen. Folgende Empfehlungen zur Reinigung haben wir für Sie:

  • Waschen Sie Ihre Holzbretter mit heißem Wasser und Spülmittel ab.
  • Verwenden Sie dazu eine saubere Bürste, keinen Schwamm.
  • Spülen Sie die Bretter mit klarem Wasser nach.
  • Lassen Sie Ihre Holzbretter rasch trocknen. Mit dem Entzug von Wasser können sich die Bakterien nicht weitervermehren.
  • Sie können die Hygiene verbessern, wenn Sie das Holzbrett mit einer 0,5-prozentigen Fleckensalzlösung nachbehandeln.
  • Ein Holzbrett, das viele Kerben und Rillen vom Schneiden aufweist, sollten Sie austauschen oder abschleifen.