Kräuter sprechen in besonderer Weise unsere Sinnesorgane an: Fürs Auge sind es die satten Farben; aber auch der Duft und die würzige Note beim Verkosten hinterlassen nachhaltige, sensorische Eindrücke.
Kräuter und Gesundheit
Kräuter und Gewürze waren bereits im Altertum wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung beliebt. So wurden zum Beispiel Dill bzw. Fenchel zur Magenstärkung, Petersilie zum Entwässern oder Kerbel zur Blutreinigung genutzt. Die Grenze zwischen Ernährungsphysiologie und pharmakologischer Wirksamkeit ist fließend und auch abhängig von der Dosis. In erster Linie haben Kräuter und Gewürze eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Diese Wirkung beginnt bereits im Mund durch verstärkte Speichelbildung – hervorgerufen durch das Aussehen der Speisen, angenehme Geruchswahrnehmungen und durch verschiedene Geschmackseindrücke. Fortgesetzt wird sie durch die verstärkte Bildung von Verdauungssäften. Viele Kräuter beugen Verdauungsstörungen vor bzw. können diese lindern.
Manche Kräuter können das Wachstum von Bakterien hemmen. Diese hemmende Wirkung ist eng mit dem Gehalt an ätherischen Ölen verbunden. Beispiele hierfür sind Basilikum, Dill, Koriander, Petersilie u.a. Kräuter enthalten zahlreiche antioxidativ wirkende Substanzen, die in der Lage sind, Radikale, wie zum Beispiel reaktiven Sauerstoff abzufangen und unschädlich zu machen. Einige Kräuter haben eine harntreibende Wirkung, was auf den Gehalt an Flavonoiden zurückzuführen ist. Diese Wirkung wird auch Petersilie und Liebstöckel zugesprochen.
Praktische Tipps für Einsatz von Kräutern in der Küche
Kräuter sind aus der modernen Küche, die Wert auf Genuss und Bekömmlichkeit legt, nicht mehr wegzudenken. Frisch verwendet sind Kräuter am wertvollsten, da sie dann ihren charakteristischen Geruch und Geschmack am besten entfalten. Sollten Kräuter nur einige Tage aufbewahrt werden, ist der Kühlschrank der ideale Lagerplatz. Sie können Kräuter in ein feuchtes Tuch wickeln oder in eine Plastiktüte einpacken. Wichtig: Die Aromen verschiedener Kräuter können sich gegenseitig beeinflussen – daher nicht verschiedene in einer gemeinsamen Tüte aufbewahren.
Kurzfristig halten sich Kräuter auch in einem Glas Wasser. Bei längerer Aufbewahrung empfiehlt sich das Einfrieren. Tiefgefroren behalten viele Kräuter ihr volles Aroma und ihre Farbe über viele Monate. So lassen sich Gerichte hervorragend und schnell geschmacklich aufwerten und dabei Salz fürs Würzen einsparen. Beim täglichen Einsatz, sollten Kräuter nicht in unmittelbarer Nähe zum Herd stehen und nicht der direkten Sonne ausgesetzt sein. Das führt zum Abbau von Aroma und zu Veränderung des Aromaprofils.
Wissenswertes rund um den Anbau
Bayern ist mit einer Anbaufläche von rund 3.000 ha bundesweit neben Thüringen, Sachsen-Anhalt, Hessen und Niedersachsen eine der bedeutendsten Anbauregionen für Heil- und Gewürzpflanzen. Mehr als 50 Arten, vor allem Petersilie, Dill, Schnittlauch, Melisse und Minze werden in Bayern erzeugt. Der standortnahe Anbau bietet zahlreiche Vorteile. Diese sind unter anderem hoher Qualitätsstandards bei Anbau, Ernte und Aufbereitung, strenge Pflanzenschutzmittel- und Lebensmittelgesetzgebung, direkte Einflussnahme auf die Anbauqualität durch die Abnehmer und kurze Wege zwischen Produzent und Abnehmer. Davon profitiert auch der Verbraucher: Denn regionale Lebensmittel sind frisch, nährstoffreich und gesund, weil sie erntefrisch verkauft werden. Sie besitzen das Maximum an Vitaminen, Aromastoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Der regionale Anbau hat angesichts aktueller Ereignisse einen zentraler Aspekt und ist damit nicht zu vernachlässigen - regional erzeugte Lebensmittel schaffen Unabhängigkeit!