Britische Studie untersucht Spülwasser als Quelle für Keime
Immer wieder kommt es in privaten Haushalten nach der Zubereitung und dem Verzehr von Geflügel (Hühnchen) zu Magen-Darm-Infektionen durch Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter. Ein Forschungsteam der Universität Bristol untersuchte die Situation in 52 privaten Haushalten und zehn Großküchen. Die Forscherinnen und Forscher vermuteten, dass die Ursache der Erkrankungen auf mangelnde Spülhygiene zurückzuführen ist. Dabei beschrieben sie folgenden Infektionsweg, den die Studie bestätigen sollte: Durch das Spülwasser oder Spül- und Geschirrtücher ist eine Übertragung von krankheitserregenden Bakterien auf Gegenstände und folglich auch auf Lebensmittel möglich.
Studiendesign
Für die Studie erhielten die privaten Haushalte die Aufgabe, jeweils dasselbe Geflügel-Gericht zuzubereiten. Im Anschluss daran sollten sie wie gewohnt von Hand spülen und die Küche reinigen. Auch die Großküchen sollten Gerichte mit Geflügel zubereiten – ohne konkrete Rezept-Vorgaben. Beide Gruppen füllten einen Fragebogen zur Spülhygiene aus. Im Anschluss untersuchten die Forscherinnen und Forscher sowohl das Spülwasser als auch verschiedene Reinigungshilfen auf Bakterien. Auch eine Messung der Temperatur des Spülwassers fand statt.
Ergebnisse der Studie
96 % des verarbeiteten Geflügels zeigte eine bereits durch die Erzeugung bedingte Verunreinigung mit Campylobacter, 13 % mit Salmonellen.
Die durchschnittliche Temperatur des Geschirrspülwassers im privaten Haushalt lag bei 40,9°C, bei den professionellen Großküchen bei 43,6°C.
In einem Spülwasser der zehn professionellen Großküchen fand sich Campylobacter.
In den privaten Haushalten trat keine bakterielle Verunreinigung des Spülwassers auf – unabhängig davon, ob diese herkömmliches oder antimikrobielles Spülmittel verwendeten.
Auf zwei der untersuchten Spültücher aus privaten Haushalten hingegen befand sich Campylobacter, auf einem Geschirrtuch Salmonellen.
Woher kommen die Keime in Spül- und Geschirrtüchern?
Die privaten Haushalte wischten Geflügel-Stückchen und -Saft mit den Spültüchern auf, auch trockneten sie ungewaschene Hände am Geschirrtuch. Ansonsten konnte die Studie weder im Spülwasser noch auf sonstigen Utensilien im Küchenbereich der privaten Haushalte krankheitserregende Keime feststellen.
Der einzelne Befall des Spülwassers einer Großküche mit Campylobacter lässt sich laut Studie auf die höheren Durchsatzzahlen an Gerichten zurückführen (bis zu 30 Hühnchen pro Großküche). Die höheren Wassertemperaturen, das Schulungswissen des Küchenpersonals, aber auch die Verwendung industrieller Reinigungsmittel stellt die Hygiene des Großküchen-Geschirrs sicher. Außerdem werden alle Geschirrteile nach dem Vorspülen im Handspülbecken mit einem Geschirrspül-Automaten mit Wassertemperaturen von 60°C gespült. Bei diesen Temperaturen sterben Krankheitserreger wie Salmonellen und Campylobacter ab.
Wie kann ich im privaten Haushalt Keime beim Spülen reduzieren?
Halten Sie die Temperatur des Spülwassers so hoch wie möglich.
Säubern Sie das Geschirr vor dem Abspülen grob.
Waschen Sie Tücher nach dem Aufwischen von Fleischsaft bei mindestens 60° C unter der Verwendung von Vollwaschmittel in der Waschmaschine.
Waschen Sie Ihre Hände insbesondere nach der Zubereitung von rohem Fleisch gründlich mit Seife.
Hochschule Furtwangen: Krankheitserreger auf Spülschwämmen
In einer klein angelegten Untersuchung zeigte eine Forschungsgruppe um Studienleiter Markus Egert an der Hochschule Furtwangen die Keimzusammensetzung von Haushaltsschwämmen. Die Studie untersuchte fünf Exemplare im Labor. Die Schwämme wurden zuvor für drei bis zehn Wochen in Privathaushalten zum Geschirrspülen verwendet. Die Ergebnisse geben einen Einblick in die Mikroorganismen-Kultur auf Spülschwämmen. Der Bakterienanteil liegt bei 98 %. Die restlichen zwei Prozent teilen sich Viren, einfache Einzeller wie Hefen sowie weitere mehrzellige Mikroorganismen. Die zwei Prozent nicht-bakterieller Mikroorganismen schätzt die Studie aufgrund des geringen Anteils als wenig relevant für eine mögliche Gesundheitsgefährdung ein.
Insgesamt zeigten weitere Labor-Untersuchungen, dass sich auf einem Kubikzentimeter Schwamm circa 54 Milliarden Bakterien aufhalten. Darunter auch gesundheitsgefährdende Bakterien-Arten wie Campylobacter und Salmonellen. Ungefähr die Hälfte der gefundenen 362 Bakterien-Arten kann der Risikogruppe 2 zugeordnet werden. Das bedeutet, dass von diesen Bakterien ein mögliches Gesundheitsrisiko ausgeht.
Studienleiter Markus Egert und sein Team sehen den Küchenschwamm als keine hygienisch einwandfreie Spülhilfe.
Eine 2026 im Fachmagazin "Journal of Food Protection" veröffentlichte Studie im Auftrag des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) weist ausdrücklich auf die Gefahr der Krankheitsübertragung durch verunreinigte Schwämme hin. Wichtig ist dabei, dass man die Keimvermehrung dem betroffenen Schwamm nicht zwingend ansieht bzw. diese riechen oder fühlen kann.
Spülbürste hygienischer als Spülschwamm
In den meisten europäischen Ländern spülen die Menschen ihr Geschirr am liebsten mit einem Schwamm. Dies ist das Ergebnis einer portugiesischen und norwegischen Studie. Die Forscherinnen und Forscher verglichen hierfür verschiedene Haushalte aus zehn europäischen Ländern. In Norwegen und Dänemark ist die Spülbürste am beliebtesten. Der Vergleich zeigt: Spülbürsten sind insgesamt hygienischer als Spülschwämme. Grund dafür ist der poröse Aufbau der Schwämme. In den vielen Löchern und Poren vermehren sich die Keime optimal. Denn Essensreste und Feuchtigkeit, die nach dem Spülen in den Schwammporen haften bleiben, sorgen für gute Wachstumsbedingungen.
Die Poren-Struktur schützt die Keime vor negativen Einflüssen von außen und erhöht dadurch die Überlebens-Chancen. Eine Studie zeigt, dass insbesondere krankheitserregende Salmonellen gut auf Schwämmen überleben. Nicht einmal das Trocknen über Nacht führt zu deren Absterben. Auch eine besondere antimikrobielle Beschichtung der Schwämme aus Silber zeigt bei einer vierwöchigen Verwendungsdauer keine Wirkung.
Spülbürsten dagegen bieten durch ihre glatten Borsten keinen besonders guten Lebensraum für Keime. Sie trocknen nach der Verwendung bei richtiger Lagerung – frei hängend – deutlich schneller als Schwämme. Sollten Salmonellen auf die Bürste gelangen, so sterben diese bei einer Trocknung über Nacht ab.
Bevorzugen Sie beim Geschirrspülen Spülbürsten.
Reinigen Sie Spülbürsten regelmäßig in der Geschirrspülmaschine mit (optimal ist ein Programm mit hoher Temperatur).
Platzieren Sie Bürsten und Spültücher nach der Verwendung so, dass Sie schnellstmöglich trocknen. Ein Garant für geringere Vermehrung der Keime ist das jedoch nicht zwingend.
Entsorgen Sie die Spülhilfe, wenn sie Gerüche oder eine fühlbare Schleimschicht bildet. Keime können sich jedoch auch geruch- und farblos vermehren.
© KoHWTipps zum richtigen Geschirrspülen von Hand
Entsorgen Sie vor dem Spülen grobe Speisereste.
Weichen Sie Angetrocknetes und Eingebranntes in Wasser mit wenig Spülmittel ein.
Beachten Sie die Reihenfolge – vom weniger Verschmutzten zum stark Verschmutzten.
Sammeln Sie aus Nachhaltigkeitsgründen Geschirrteile zum Spülen an und reinigen Sie diese in einem halbvoll gefüllten Becken mit heißem Wasser. Spülen Sie nicht unter fließendem Wasser.
Geben Sie erst Wasser, dann Spülmittel in das Becken und beachten Sie dabei die Dosierhinweise.
Spülen Sie mit klarem Wasser in einem zweiten Becken oder alternativ in einer Schüssel nach.
Lassen Sie gespültes Geschirr möglichst an der Luft trocknen oder vor dem Abtrocknen abtropfen.
Lassen Sie Geschirrtuch und Spültuch trocknen und wechseln Sie diese am besten täglich. Waschen Sie die Hilfsmittel mit einem bleichmittelhaltigen Waschmittel bei 60° C in der Waschmaschine.
Die sichere Variante für hygienisch sauberes Geschirr ist nicht das Spülen von Hand. Ein gleichmäßigeres Ergebnis erzielen Geschirrspülmaschinen. Das spart in den meisten Fällen häufig auch Wasser, Geld und Energie.
Weitere Informationen zum Thema Geschirrspülen
Weitere Informationen zu diesem Thema und auch weitere hygienische Alternativen zum Spülschwamm finden Sie auf der Seite des Verbraucherservice Bayern und beim "ForumWaschen".
Quellen
Quellen liegen am Kompetenzzentrum Hauswirtschaft vor.
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