Hintergrund der Studie
Bei Anbau, Transport oder Lagerung kommt frisches Obst und Gemüse mit Mikroorganismen in Kontakt. Die Keime, wie zum Beispiel Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze, siedeln sich auf der Schale an und können sich bei guten Bedingungen vermehren. Einige dieser Keime können Erkrankungen auslösen. Wer Obst und Gemüse roh verzehrt, nimmt also potenziell auch unerwünschte Keime auf. Um die Zahl dieser Keime auf der Oberfläche zu verringern, ist eine sorgfältige Reinigung notwendig. Wie gut gängige Reinigungsmethoden Keime entfernen, untersuchte eine Studiengruppe an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen unter der Leitung von Prof. Dr. Benjamin Eilts.
Studiendesign: Aufbau und Durchführung
Standard-Methode (Abspülen unter fließendem Wasser; im Test simuliert durch Gießkanne): Obst und Gemüse auf einem Sieb verteilen und mit drei Litern Leitungswasser aus einer Gießkanne für 25 Sekunden abspülen.
Essig-Bad: Einlegen in eine 8,3-prozentige Lösung aus Essig-Essenz und Wasser für zwei Minuten, danach mit Wasser abspülen. (Hinweis: Um eine 8%ige Essigsäure-Lösung zu erhalten, muss man zu einem Liter Wasser ca. 80 ml Essigessenz hinzufügen.)
Backpulver-Bad: Obst und Gemüse in eine Lösung aus einem gestrichenen Esslöffel Backpulver und einem Liter Wasser für zwei Minuten einlegen. Danach mit Wasser abspülen.
Wasser-Bad: Einlegen in Leitungswasser für zwei Minuten. Danach mit Wasser abspülen.
Abreiben mit Baumwolltuch: Mechanisches Abreiben mit einem sauberen Baumwolltuch für 30 Sekunden. Diese Methode kam nur bei Gurken und Äpfeln zum Einsatz.
Untersucht wurden die Reinigungs-Methoden an Äpfeln, Himbeeren, Erdbeeren, Gurken und Tomaten. Die Studie bestimmte die Keimzahl auf der Oberfläche der Produkte vor und nach dem Waschen. Hierfür kam das "Spatelverfahren" zum Einsatz.
Das Spatelverfahren ist ein bewährtes Verfahren bei mikrobiologischen Untersuchungen. Es macht Keime auf der Oberfläche von Lebensmitteln sicht- und auszählbar.
So funktioniert es: Die Forschenden tragen auf einen definierten Bereich der Oberfläche mit einem sterilen Tupfer oder Schwamm Mikroorganismen auf, die untersucht werden sollen. Danach entnehmen sie von dieser Oberfläche ein Stück und geben die Probe auf eine Agarplatte mit einem typischen Nährboden für Labortests. Die Platte bleibt eine gewisse Zeit lang in einem Brutschrank, wo sich unter optimalen Bedingungen die Keime entwickeln können. Danach erfolgt die Auszählung der sichtbaren Kolonien. Eine Kolonie entspricht einem Mikroorganismus, der sich vermehrt hat. Die Anzahl der Kolonien gibt Aufschluss über die Keimbelastung auf dem Produkt.
Ergebnisse der Untersuchung
Die Untersuchung zeigt: Je nach Obst- oder Gemüsesorte wirken die fünf Reinigungs-Methoden unterschiedlich gut.
Bei Äpfeln erzielte das Essig-Bad die beste Wirkung. Es reduzierte die Keimzahl um fast 95 Prozent. Auch das Abreiben mit dem Baumwolltuch entfernte viele Keime – rund 81 Prozent. Die Standard-Methode (fließendes Wasser), das Wasser-Bad und das Backpulver-Bad verringerten die Keime ebenfalls deutlich, aber weniger stark.
Bei Tomaten wirkte das Wasser-Bad am besten. Es senkte die Keimzahl um etwa 22 Prozent. Das Baumwolltuch erreichte rund sechs Prozent Keimreduktion. Die anderen Methoden veränderten die Keimzahl kaum messbar.
Bei Gurken entfernte das Baumwolltuch rund 25 Prozent der Keime. Die Standard-Methode (fließendes Wasser) reduzierte die Keimzahl um 22 Prozent. Essig-Bad und Wasser-Bad wirkten nur schwach.
Bei Himbeeren und Erdbeeren erzielte das Essig-Bad die stärkste Wirkung. Es verringerte die Keimzahl um rund 20 Prozent. Backpulver-Bad, Wasser-Bad und Standard-Methode (fließendes Wasser) reduzierten die Keime nur wenig. Das Baumwolltuch kam bei diesen empfindlichen Früchten nicht zum Einsatz.
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Die Reinigungsverfahren für Obst und Gemüse reduzierten nur einen Teil der Keime. Kein Verfahren führte zu einer vollständigen Keimfreiheit. Die Standard-Methode mit fließendem Wasser wirkte dabei besser als das Wasser-Bad. (Tipp: Fangen Sie das fließende Wasser in einer Schüssel auf und nutzen Sie es im Sommer z. B. zum Blumengießen). Bei empfindlichen Früchten wie Beeren unterstützt das Essig-Bad die Keimreduktion besonders wirksam. Bei festeren Produkten wie Gurken und Äpfeln erzielt das Abreiben mit einem Baumwolltuch gute Ergebnisse. Das Backpulver-Bad zeigte in der Untersuchung die geringste Wirkung.
Wir empfehlen: Wählen Sie die Waschmethode abhängig von der Fruchtart. Für einen gesunden Menschen stellt die verbleibende Keimbelastung meist kein gesundheitliches Risiko dar. Für immungeschwächte Menschen, eventuell auch für Kleinkinder, kann das Waschen von weichem Obst wie Erdbeeren oder Himbeeren im 8%igem Essig-Bad sinnvoll sein.
Ein fester Nährboden im Labor, auf dem Keime wachsen können.
Sichtbare Gruppe von Mikroorganismen auf einer Agarplatte.
Labormethode, um Mikroorganismen auf einem Nährboden zu zählen.
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