Unabhängig vom Material soll eine Pfanne vor allem eines: Wärme schnell aufnehmen, gleichmäßig verteilen und zuverlässig an das Gargut abgeben. Vor allem beim Braten ist zudem eine Antihaftwirkung wichtig – sei es durch eine natürliche Patina, Beschichtung oder den Einsatz von Öl. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht mit den Vor- und Nachteilen gängiger Pfannen aus verschiedenen Materialen und Beschichtungen.
Pfannenarten
Edelstahl - pflegeleicht, aber mit Öl.
Edelstahlpfannen lassen sich stark erhitzen und eignen sich deshalb gut zum scharfen Anbraten. Damit sich das Gargut nicht am Boden festsetzt, ist allerdings immer etwas Öl notwendig. Die Handhabung ist aufwändiger, denn Sie müssen die Pfanne zunächst leer erhitzen, dann das Öl zugeben und anschließend das Lebensmittel. Dafür sind Edelstahlpfannen unempfindlich gegenüber säurehaltigen Zutaten, lassen sich problemlos in der Spülmaschine reinigen und haben eine sehr lange Lebensdauer.
Kupfer - was für Profis.
Kupfer leitet die Wärme sehr schnell und gleichmäßig. Dadurch ermöglicht es eine präzise Temperaturkontrolle – ein Vorteil bei empfindlichen Speisen. Gleichzeitig steigt das Risiko, dass etwas anbrennt bei zu großer Hitze oder falscher Handhabung. Deswegen eignen sich die Kupferpfannen eher für erfahrenere Köchinnen und Köche. Kupferpfannen sind auf der Innenseite meist mit Edelstahl beschichtet, da Kupfer mit Säure reagiert. Zudem müssen sie regelmäßig gepflegt werden, damit ihr charakteristischer Glanz erhalten bleibt. Kupferpfannen sind teurer bei der Anschaffung.
Gusseisen - robust und nahezu unverwüstlich.
Gusseisenpfannen sind für ihre Robustheit und ihre Langlebigkeit bekannt. Sie sind schwer, erhitzen sich dadurch langsamer, speichern die Wärme dafür aber sehr gut. Vor der ersten Verwendung müssen sie mit Fett eingebrannt werden, damit sich eine natürliche Antihaftschicht – die sogenannte Patina – bildet. Damit die Patina erhalten bleibt, darf die Pfanne nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen. Auch zu viel Spülmittel oder eine intensive Reinigung in der Spülmaschine zerstören die Patina. Außerdem können Gusseisenpfannen schnell rosten, weshalb sie nach dem Spülen gründlich getrocknet werden und nicht zu lange im Wasser liegen sollten.
Beschichtungen statt Öl und Einbrennen.
Um sich Öl beim Braten zu sparen, gibt es beschichtete Pfannen. Die Beschichtungen unterscheiden sich jedoch deutlich in Haltbarkeit, Hitzeresistenz und Pflege.
Eine Kunststoffbeschichtung, landläufig auch Teflon genannt, besteht in der Regel aus dem Kunststoff PTFE (Polytetrafluorethylen). Die Pfannen sollten allerdings nicht über 200°C erhitzt werden, da die Beschichtung sonst beschädigt werden kann. Die Aussage, dass Kunststoffbeschichtungen gesundheitsschädlich sind, hat das Bundesinstitut für Risikobewertungen widerlegt. Erst bei extrem hoher Erhitzung der leeren Pfanne, ab 360 °C, könnten schädliche Dämpfe entstehen. Bei normalem Kochverhalten sind so hohe Temperaturen jedoch ausgeschlossen. Die Teflon-Schicht ist außerdem kratzempfindlich. Deswegen ist es wichtig, nicht in der Pfanne zu schneiden, keinen Stahlschwamm und kein scharfes Reinigungsmittel zu verwenden. Sie sollten die Pfanne nicht in der Spülmaschine reinigen, sondern von Hand mit Spülmittel abspülen.
Keramikbeschichtungen lassen sich hoch erhitzen, neigen jedoch dazu, ihre Antihaftwirkung im Laufe der Zeit zu verlieren. Bei hoher Hitze und zusätzlichem Öl kann das Gargut sogar eher haften bleiben. Keramikbeschichtungen sind kratzempfindlich und sollten daher nicht in die Spülmaschine, sondern per Hand gespült werden.
Eine emaillierte Pfanne hat eine glasartige Beschichtung, die eine leichte Antihaftfunktion bietet. Allerdings braucht man zum Braten trotzdem etwas Öl. Emaille-Pfannen sind hitzefest, leiten die Wärme gut und sind vergleichsweise pflegeleicht, da sie kratzfest sind. Bei starken Temperaturschwankungen oder Stößen können sie jedoch beschädigt werden. Deswegen ist das Handspülen auch hier sinnvoll.
Mineralisch beschichtete Pfannen vertragen hohe Temperaturen, gelten als kratzfest und lassen sich sogar in der Spülmaschine reinigen. Da sie nicht lange auf dem Markt sind, gibt es aktuell nur wenige Erfahrungsberichte zur Langlebigkeit. Somit lässt sich noch keine Aussage treffen, ob die Herstellerinformationen zutreffend sind.
Hybridpfannen vereinen die Wärmeleitfähigkeit und Antihaftwirkung miteinander. Ihre Bratfläche ist mit einer Antihaftbeschichtung (meist aus Teflon oder Keramik) überzogen, während die Linien der Waben leicht erhöht sind und ohne Beschichtung bleiben. Dennoch sollte man auch in Hybridpfannen etwas Öl verwenden, damit das Gargut nicht festklebt.
Fazit
Jedes Material hat besondere Stärken und Schwächen. Somit gibt es keine „beste Pfanne“, die nur Vorteile bietet. Entscheidend ist, wie und wofür Sie die Pfanne nutzen möchten. Wer sich vor dem Kauf über seine eigenen Kochgewohnheiten klar wird, trifft am Ende die beste Entscheidung – und findet die Pfanne, die wirklich zum Alltag passt.
...braten täglich? | Nutzen Sie eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne. | |||||
...kochen mit Begeisterung und besitzen Erfahrung? | Die Kupferpfanne könnte für Sie passen. | |||||
brauchen eine Pfanne, die schnell zu reinigen ist? | Hier punktet die Edelstahlpfanne. | |||||
...möchten fettarm zubereiten? | Keramik- und kunststoffbeschichtete Pfannen eigenen sich ebenso wie gusseiserne Pfannen. | |||||
...braten gerne scharf an? | Hier werden Hybridpfannen empfohlen. | |||||
...wollen fettarm zubereiten und wenig Pflegeaufwand betreiben? | Die neuen mineralbeschichteten Pfannenmodelle scheinen dies zu vereinen. | |||||
...möchten etwas Exklusives in Ihrer Küche nutzen? | Emaille oder Kupferpfannen sind für Sie geeignet. |
Quellen
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