Studie zum Ressourcenverbrauch, vor und nach der Küchenmodernisierung
Ausgangssituation
In hauswirtschaftlichen Betrieben ist ressourcenschonendes Handeln unverzichtbar zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit. Durch verantwortungsvollen und sparsamen Umgang mit Ressourcen kann der Betrieb die übrigen, angesparten Mittel an anderer Stelle im Betrieb investieren. Doch in Maßnahmen zu investieren, die Ressourcen-Einsparung erleichtern, ist häufig gar nicht so einfach – insbesondere wegen des meist ohnehin schon begrenzten Budgets. Wie Einrichtungen ihr volles Einsparpotenzial ausschöpfen können, hat Dr. Michael Greiner – Professor an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf im Lehrgebiet "Verpflegungstechnik, Catering und Systemgastronomie" – im Rahmen einer Studie untersucht. Sie betrachtet das Einsparpotenzial einer Großküche, indem sie den Ressourcenverbrauch vor und nach der Umstellung auf neue Gerätetechnik vergleicht und zeigt, dass es sich tatsächlich lohnen kann, in eine Umstellung zu investieren.
Ziel der Studie
Die Studie überprüfte, inwiefern die Umstellung einer Großküche auf moderne Gerätetechnik einen Einfluss auf die Ressourcenersparnis im Blick auf Strom, Wasser und Personal (Arbeitsaufwand) hat.
Studiendesign
Die Studie bestand aus drei Phasen – der Messphase1, der Umbauphase und der Messphase 2. Zunächst wurde genau festgelegt, welche Rezepte bzw. Gerichte in den Messphasen an welchen Tagen zubereitet werden. In Messphase 1 stand die mit alten Geräten ausgestattete Küche unter Betrachtung. Über vier Monate ermittelte das Küchenteam die Ressourcen-Verbräuche von Strom und Wasser sowie den Zeitaufwand des Personals. Es folgte die Umbauphase der Küche, in der das Team alle großen, zur thermischen Zubereitung dienenden Küchengeräte ersetzte und die Anordnung in der Küche umstrukturierte. Heißluftdämpfer, Hochleistungsfritteuse und multifunktionale Gargeräte ersetzen die alten Kochkessel, Doppelfritteusen und Kippbratpfannen. Nun führte die Forschungsgruppe mit der neuen Kücheneinrichtung für eine Dauer von ebenfalls vier Monaten dieselben Messungen durch. Um eine Vergleichbarkeit der Daten aus beiden Messphasen zu schaffen, berücksichtigte die Auswertung die Kassendurchläufe, den Warenumsatz, die Produktionsdatenblätter und die Überproduktion. Zeitgleich fand eine Befragung der Gäste zur Speisenqualität und des Küchenpersonals zur allgemeinen Zufriedenheit statt. Um für die Untersuchung einen festen Rahmen zu schaffen, beschränkte sich die Messung in beiden Messphasen auf die Produktionszeit von 6 bis 14 Uhr. Sie bezog ausschließlich thermisch produzierte Hauptspeisen mit ein. Die Messung des Ressourcen-Verbrauchs von Lüftung, Beleuchtung, mechanischen Geräten, Kleingeräten, Lager und Spülküche entfiel. Mit der Umstellung auf neue Gerätetechnik ging auch der nun mögliche Umstieg von bisher Cook and Serve (1) mit langen Warmhaltezeiten auf Cook and Chill (2) einher.
Studienergebnisse
...die Strom-Anschlussleistung (3) um 21 Prozent.
...die Spitzenlast (4) um 21 Prozent.
...der durchschnittliche Wasserverbrauch pro Mahlzeit um 48 Prozent. Davon der Kaltwasser-Verbrauch um 40 Prozent, der Warmwasser-Verbrauch um 65 Prozent.
...der Energieverbrauch für die thermische Produktion pro Mahlzeit um 19 Prozent, inklusive Energieeinsparung beim Warmwasser um insgesamt 24 Prozent.
...der reinigungsbedingte Wasser- und Energieverbrauch. Unter anderem durch die Selbstreinigungsfunktion der neuen Geräte.
Auffälligkeiten
Durch kurze Warmhalte-Zeiten zwischen Produktion und Verzehr steigt die Speisenqualität aufgrund der Umstellung von Cook and Serve mit langen Warmhaltephasen auf Cook and Chill.
Cook and Chill verringert die Arbeitsbelastung, da zu flexiblen Zeiten vorproduziert wird.
Cook and Chill ist energetisch nicht zwingend sparsamer als Warmhalten, aber die Speisenqualität ist meist besser (Bsp. Nudeln, Reis, Gemüse).
Neue Gerätetechnik ermöglicht eine Prozessplanung über die gesamte Küche hinweg, erhöht die Effizienz und vermeidet Fehlanwendungen, wie beispielsweise Wasserverschwendung beim Reinigen.
Neue Gerätetechnik kann Arbeitsschritte minimieren, entspricht den neuesten Ergonomie-Standards und bedeutet weniger Aufwand.
Fazit aus der Studie
Der Einsatz einer effizienten Gerätetechnik ermöglicht Energie- und Wasserersparnis. Die neue Gerätetechnik verbessert die Flexibilität des Geräte-Einsatzes, vereinfacht die Bedienung und entlastet somit das Küchenpersonal. Die niedrigeren Anschlusswerte und die verringerten Produktionsaufwände (Energie, Wasser, Personal) führen zu einer Kostenersparnis. Durch die Optimierung der Prozessabläufe erhöht sich zudem die Speisenqualität.
(1) Cook and Serve: Speisen werden am Morgen oder Vormittag zubereitet und dann zu Mittag ausgegeben. Dazwischen kann es notwendig sein, diese warmzuhalten.
(2) Cook and Chill: Gekochte Speisen werden nach der Zubereitung mittels Schnellkühlung und anschließender Kühllagerung für bis zu vier Tage haltbar gemacht. Damit können Produktion und Verzehr zeitlich und räumlich entkoppelt werden.
(3) Anschlussleistung: Ist die höchste elektrische Leistung, die durch Geräte vom Stromnetz bezogen werden kann, also die Summe der Anschlussleistungen aller installierten Geräte.
(4) Spitzenlast: Ist die maximale Belastungs-Spitze des Stromnetzes z. B. durch das Anschalten mehrerer Geräte in einem Betrieb sowie deren gleichzeitigen Strombedarf also die Summe des gleichzeitigen Strombedarfs aller Geräte. In der Regel werden zur Berechnung der Bereitstellungskosten durch die Energieversorger die minimalen Spitzenlasten herangezogen, die mindestens 15 Minuten in einem Monatsintervall anliegen.
Quellen
Energieeffizienzstudie 2025 Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, Prof. Dr. Michael Greiner
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